Die Menschheit weist Tausende von unterschiedlichen Ernährungskulturen auf, die sich aufgrund der geographischen, agrarökologischen und kulturellen Gegebenheiten in dieser Vielfalt entwickeln konnten. Bis zur Entstehung der  Ernährungswissenschaften als wissenschaftlicher Disziplin beruhten Empfehlungen zur Ernährung auf Erfahrungswissen wie etwa der Heilung von Krankheiten oder der Verwendung von Lebensmitteln, deren Nährwert zur Gesunderhaltung beitrug. Die immer stofflicheren Analysen und Erkenntnisse zu Beginn des 20. Jahrhunderts führten anschließend zu einer immer besseren Überprüfung des vorhandenen Erfahrungswissens anhand empirischer Daten. Heute befinden wir uns deshalb an einem erkenntnistheoretischen Punkt, an dem die Zusammenhänge der Biochemie und Physiologie der Ernährung sowie die damit verbundenen Einflüsse auf Gesundheit und Krankheit in ihren Grundzügen aufgeklärt sind.

Angesichts der heute offensichtlichen und gegensätzlichen Folgen von Unterernährung und Überernährung bietet die Ernährungswissenschaft somit einen wichtigen Werkzeugkasten, um sowohl im Sinne der individuellen als auch der gesellschaftlichen Wohlfahrt Empfehlungen zur Ernährung auszusprechen. Weltweit sind dafür Fachgesellschaften in vielen Ländern zuständig, in Deutschland die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ernährungsempfehlungen haben dabei stets das Ziel, den aktuellen Stand der Wissenschaft abzubilden und werden daher fortlaufend überarbeitet. Neben den bislang vorrangigen gesundheitlichen Aspekten der Ernährung sehen Fachgesellschaften für Ernährung es zunehmend auch als ihre Aufgabe an, ökologische Aspekte in die Empfehlungen aufzunehmen.

Zweck und Optimierung

Die DGE hat dies zuletzt mit der Veröffentlichung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen Anfang März 2024 getan, die für gesunde Menschen im Alter von 18 bis 65 Jahren gelten. Im Kern geben die neuen Empfehlungen nun einen konkreten Anteil von mindestens 75 Prozent pflanzlichen Lebensmitteln in der Ernährung an und die Verzehrempfehlungen für tierische Lebensmittel wurden deutlich reduziert. Fleisch und Fleischwaren sind nunmehr mit maximal 300 Gramm pro Woche beziffert und Milch- sowie Milchprodukte sollten nicht mehr als 400 Milliliter Trinkmilch oder als Äquivalent in Käse, Joghurt und anderen Milcherzeugnissen entsprechen. Ein Ei von rund 60 Gramm sollte pro Woche genügen, Eier in verarbeiteten Produkten sind davon ausgenommen. Fisch sollte ein bis zweimal die Woche mit insgesamt etwa 180 Gramm auf den Teller kommen. Die im Rahmen einer mathematischen Optimierung berechneten Werte sollen die Referenzwerte zur Nährstoffzufuhr erfüllen und zudem sollen sie neben einer Reduzierung der Krankheitslast sowohl die Treibhausgasemissionen als auch die Landnutzung durch die deutsche Ernährung etwa halbieren. Wie sieht nun die Realität aus?

Wirksamkeit

Laut einer durch die DGE im Jahr 2017 veröffentlichen repräsentativen Befragung der erwachsenen Bevölkerung in Deutschland haben nur 14% der Erwachsenen schon einmal von den 10 Regeln der DGE gehört. Es ist zunächst einmal also nicht zu erwarten, dass die überarbeiteten Empfehlungen den Großteil der deutschen Bevölkerung in ihrem alltäglichen Ernährungsverhalten groß beeinflussen werden. Da die Empfehlungen sich zukünftig jedoch auch auf die DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung auswirken werden, ist in diesem Bereich ein gewisser Anpassungseffekt zu erwarten, der sich auch im Außer-Haus-Verzehr bemerkbar machen kann.

Wesentlichen Einfluss haben die DGE-Empfehlungen im Vergleich zu den tatsächlichen Verzehrmengen der deutschen Ernährung auf das Lebensmittel Fleisch, wo die Verzehrmenge bislang rund 800 Gramm pro Woche betrug, was mehr als doppelt so viel wie die aktuelle Empfehlung ist. Der tatsächliche Verzehr von Milch und Milchprodukten war dagegen bislang mit 464 Milliliter Milchäquivalenten ohnehin nur leicht über der nun neuen Empfehlung von 400 Milliliter gelegen. Auch für Eier betrug der durchschnittliche Verzehr bisher mit 77 Gramm pro Woche nur wenig mehr als die nun angesetzten 60 Gramm. Zeitgleich müssten sich bei Einhaltung der neuen Empfehlungen die täglichen Verzehrmengen von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Fisch im Vergleich zum tatsächlichen Verzehr vervielfachen. Interessant ist dabei, dass vor allem die Reduktion der tierischen Lebensmittel sowie von Kaffee, Tee und Säften zu einer Reduktion der Verzehrmenge an Lebensmitteln insgesamt führt, die zuvor bei über zwei Kilogramm pro Tag lag und laut den Empfehlungen auf gut 1,5 Kilogramm sinken müsste. Aus ernährungsphysiologischer Sicht wäre diese Nahrungszusammensetzung zwar möglich, doch ist sie auch für den Standort Deutschland sinnvoll?

Wichtiges bleibt unberücksichtigt

Der jetzige Stand der DGE-Empfehlungen ist nicht in Stein gemeißelt und soll stetig anhand neuer Erkenntnisse weiterentwickelt werden. Dies ist auch zwingend notwendig. So konnte beispielsweise ein in Deutschland kritischer Nährstoff wie Jod nicht berücksichtigt werden, da sein Gehalt in den verwendeten Lebensmitteldatenbanken nicht hinterlegt war. Dies ist insofern bedenklich, als dass Milch- und Milchprodukte eine Hauptquelle für die tägliche Jodaufnahme in Deutschland darstellen und der Referenzwert zur Nährstoffzufuhr bereits unter den bisherigen Verzehrgewohnheiten nicht erreicht wurde. Wie soll dies also nun gelingen, wenn die neue Verzehrempfehlung mit 400 Milliliter Milch pro Tag sogar noch unterhalb der tatsächlichen Verzehrmenge liegt? Im gleichen Kontext ist Kalzium zu betrachten, für das die Referenzwerte zur Nährstoffzufuhr genau wie im Fall von Jod laut dem 12. Ernährungsbericht der DGE in Deutschland nicht erreicht werden. Die Kalziumzufuhr soll laut DGE-Empfehlungen durch den Verzehr von Gemüse, Getreide und Mineralwasser er- reicht werden. Auch eine Unterversorgung mit Eisen von Frauen in Deutschland bei einer Verzehrmenge von rund 600 Gramm Fleisch pro Woche ist laut dem 12. Ernährungsbericht der DGE gegeben. Wie wird dieser Zustand mit einer Empfehlung von 300 Gramm Fleisch pro Woche verbessert? Hülsenfrüchte enthalten zwar auch Eisen, aber generell in schlechterer Verfügbarkeit als Fleisch.

Bei den Umweltfolgen blieb ein wichtiger Faktor wie der Frischwasserverbrauch unberücksichtigt und auch die Landnutzungsbilanz der hinterlegten Datenbanken liegt mit rund sieben Quadratmeter pro Kopf am Tag fast um die Hälfte unter der Berechnung des deutschen Thünen-Instituts. Letzteres weist zudem aus, dass rund 80 Prozent der Landnutzung für pflanzliche Lebensmittel der deutschen Ernährung im Ausland zu finden sind. Insgesamt machen pflanzliche Lebensmittel sogar fast die Hälfte der gesamten Landnutzung der deutschen Ernährung aus, zuzüglich 18 Prozent durch Getränke auf pflanzlicher Rohstoffbasis. Frischwasserverbrauch und Landnutzung, dürften bei Berücksichtigung beziehungsweise realistischer Betrachtung große Auswirkungen auf die Bewertung pflanzlicher Lebensmittel haben.

Nicht verbindlich

Zusammenfassend erscheint es konsequent, die Einflüsse der Ernährung auf die Umwelt in Ernährungsempfehlungen einzubeziehen, jedoch wird der aktuelle und unvollständige Bearbeitungsstand der DGE-Empfehlungen bereits jetzt von vielen Akteuren als neuer Goldstandard in der Debatte über nachhaltige Ernährung verwendet. Fakt ist jedoch, dass sich die Empfehlungen allein unter Einbezug von Jod oder dem Frischwasserverbrauch bereits wieder grundlegend ändern können. Daher sollten die aktuellen DGE-Empfehlungen als das betrachtet werden, was sie sind: Der aktuelle Bearbeitungsstand, aber keine verbindliche Empfehlung.