Auf der BIOFACH und der zeitgleich stattfindenden Internationalen Fachmesse für Naturkosmetik VIVANESS informierten sich rund 35 000 Fachbesucher aus 128 Ländern. Sie ließen sich vom vielfältigen Angebot der insgesamt 2 550 Aussteller aus 94 Ländern inspirieren. Im Fokus standen neben den Produkten vor allem die zahlreichen Austauschformate.

Ein Highlight der Veranstaltung war die Einführung des „Sustainable Future Lab“. Das neue Format soll den Fokus auf die ökologische und nachhaltige Transformation der Lebensmittelindustrie legen und einen Raum für Interaktion und Co-Kreation bieten.  

Der zeitgleich stattfindende Kongress mit 117 hochkarätig besetzten Einzelterminen beleuchtete die Rolle von Frauen im Ernährungssystem, politische Rahmenbedingungen, die Entwicklung des Bio-Fachhandels und die Rolle von Bio-Produkten für die Gemeinschaftsverpflegung. Knapp 8 000 Interessierte nahmen teil. Ein Augenmerk lag dabei auf dem Schwerpunktthema „Frauen und nachhaltige Ernährungssysteme“, das in acht Foren vor fast 700 Zuhörenden diskutiert wurde.

Ein weiterer Fokus lag auf dem Bio-Fachhandel. So meldete der Bundesverband Naturkost Naturwaren e. V. (BNN) positive Umsatzzuwächse und im Forum Fachhandel wurde diskutiert, ob das Ziel von 30% Bio bis 2030 noch zu erreichen ist.  

„Zusammenkommen und in den Dialog treten ist gerade in bewegten Zeiten essenziell – das haben die letzten vier Tage eindrücklich gezeigt. Zukunftsorientiert und mit jeder Menge Gestaltungswillen diskutierten und interagierten die Akteure in den Messehallen, im Kongress und in den weiteren Austauschformaten”, resümiert Petra Wolf, Mitglied der Geschäftsleitung der NürnbergMesse.

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Brotsommelier Christoph Heger findet auf der Messe Zeit für Gespräche und den fachlichen Austausch. Viele Bäcker sprechen ihn an und gerne gibt er Tipps und seine Erfahrungen weiter. Besucher am Stand der Meyermühle aus Landshut können Backwaren aus verschiedenen Bio-Mehlen, wie Ruchmehl oder einem Spezialmehl für französische Gebäcke, verkosten. Die unterschiedlichen Bio-Mehle sind für eine optische und haptische Prüfung ausgestellt. Der Brotsommelier ist zufrieden mit den Ernteergebnissen vom letzten Jahr. „Die Mehle waren top. Wenn alle Werte bspw. beim Weizen in sich stimmen, ist der Fokus auf nur einen Wert, wie den Klebergehalt, nicht zielführend. Uns Bäckern reicht ein Proteingehalt von 12 bis 12,5%. Statt sich unnötig Sorgen über die Ernteergebnisse zu machen, sollten ­Bäcker und Müller mehr miteinander sprechen.“

Viel helles Holz und bequeme Sessel laden Kunden und Besucher am Stand der Rubin Mühle ein. „Dieses Jahr drückt uns der Haferschuh. Mich treibt die Fragen an, ob unser Hafervorrat bis zur nächsten Ernte reicht, oder ob wir Hafer dazu kaufen müssen. Obwohl der Haferanbau im Trend liegt, wurde im Ergebnis zu wenig Hafer geerntet. Zusätzlich machen Lagerschäden die Situation nicht besser“, so das Fazit von Christopher Rubin.

Das Team von Rosengarten präsentiert am Stand seine neuen Produkte, darunter Snacks mit Schokoladenüberzug. Werner Ohr erzählt, dass auf Zucker bei den Knabbereien nicht verzichtet wurde, denn es soll ja schmecken: „Wir wollen unsere Expertise im Bereich Bio und Gesundheit mit Genuss verknüpfen.“

Der Stand der Spielberger Mühle zeigt das vielfältige Angebot, eine der großen Stärken seines Unternehmens, stellt Firmenchef Volkmar Spielberger heraus. Sein Messestand hat für ihn keine klassische Verkaufsfunktion mehr, sondern ist eine Plattform für den Austausch. „Das ist nicht mehr die Biofach von früher. Der Wiege des Biomarktes sind wir längst entstiegen. Die Biofach ist heute die internationale Plattform für die, die an der Transformation des Ernährungsmarktes mitarbeiten. Wir sind traditionell im Fachhandel und im Reformhausbereich mit unserem Angebot vertreten, deshalb ist es für uns keine reine Verkaufsmesse. Wir stellen unsere Produkte aus, nutzen die Messe als Treffpunkt und meine Mitarbeiter den Kongress zur Fortbildung. Sie wollen sich informieren, wie die Marktaussichten sind, welche Neuerungen es gibt und was die Politik in der Planung hat. Zudem beobachten wir weiter mit Spannung, wie sich der Biomarkt mit Discountern und Lebensmitteleinzelhandel in Zukunft aufstellt. Hinzu kommt die Gentechnik, die den Anbau und die Kunden weiter beschäftigen wird.“

„Wir machen Bio schon seit 45 Jahren. Ich komme aus der Zeit, da waren Bioprodukte teilweise richtige ,Plombenzieher‘. Heute ist das genau umgekehrt. Das heißt, es muss richtig gut schmecken und dafür haben wir mit Anton Schmaus den richtigen Mann gefunden,“ so Johannes Priemeier.

Sein Konzept beruht darauf, dass man das Top-Sterne-Ergebnis auch als Hobbykoch mithilfe der Antersdorfer Produkte erreichen kann. Unter dem Motto „Von Bayern bis zum Orient“ wurden dafür acht „kreative Rezepte mit Pfiff“ entwickelt, die auf der BIOFACH vorgestellt wurden. Daneben soll es auch das Thema „Powerfood für Helden“ geben, angelehnt an die kommende Fußball-EM im eigenen Land. Priemeier will sich so vom Mitbewerber unterscheiden. „Wir haben in den letzten drei Jahren eine Phase erlebt, die mir in meiner langjährigen Laufbahn noch nicht untergekommen ist. Erst Corona, dann der Krieg, die Kaufzurückhaltung – das alles hat Turbulenzen mit reingebracht, die nicht mehr mit normalen Gedankengängen nachzuvollziehen waren.“ Er geht aber davon aus, dass der Biomarkt jetzt langsam wieder wächst. „Wir sind dabei sehr zuversichtlich.“

Am Stand der Antersdorfer Mühle informierten Johann Priemeier und Anton Schmaus Besucher und Pressevertreter, wie Sterneküche einfach nachzukochen ist.  Schwierige Rezepte und komplizierte Zutaten? Nicht bei der Antersdorfer Mühle. Zusammen mit Anton Schmaus, Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft bietet das Mühlenteam um Johann Priemeier Hilfe für die Sterneküche daheim.  

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Anton Schmaus stellte seine kreativen Rezepte „Von Bayern bis zum Orient“ Pressevertretern und Besuchern vor. Alle Gerichte enthalten als Hauptzutat Produkte aus dem Mühlenbetrieb. Um im Einzelhandel noch sichtbarer zu werden, hat die größte Bio-Mühle Europas einen aus Holz gefertigten Aufsteller entwickelt. Hier finden Verbraucher übersichtlich angeordnet die Rezepthefte mit passenden Zutaten.  Mühle + Mischfutter sprach mit Anton Schmaus über die Rezepte aus Getreide und das Ernährungskonzept des DFB-Teams im EM-Jahr 2024.  

M+M: Kohlenhydrate in Getreideprodukten halten einige immer noch für ungesunde Dickmacher. Gehört Getreide zum Speiseplan der Mannschaft?

Anton Schmaus: Ich sehe keine Diskussion. Getreide ist ein Grundnahrungsmittel und begleitet uns Menschen seit Beginn unserer Zeit. Getreide ist essenziell für unseren Körper, es kommt auch hier auf die Mischung an. Aus Weizen kann man so großartige Produkte machen. Ich glaube, wir müssen uns fragen, warum die Menschen zunehmen. Der Grund ist zu viel Essen und zu wenig Bewegung. Sportler benötigen Kohlenhydrate. Sie müssen Getreide in irgendeiner Form zu sich nehmen. Beispielsweise Nudeln oder Brot. Hier gibt es regionale Unterschiede, die muss ich berücksichtigen beim Kochplan für unsere Mannschaft. In England wird sicher mehr Toastbrot gegessen als bei uns. In Deutschland haben wir eine andere Kultur, was das Brotbacken betrifft. Wir haben viele unterschiedliche und hochwertige Brotsorten, wie Dinkelsauerteigbrot, Roggenbrot oder Pumpernickel und jeder kann essen, was ihm schmeckt. Genauso ist es mit Pasta. Wenn ich mich nicht bewege, dann nehme ich zu. Es gibt oft schnelle Wahrheiten, aber es ist wissenschaftlich nicht belegt, dass Kohlenhydrate aus Getreide dick machen.  

M+M: Wie ernährt sich die Mannschaft?

Anton Schmaus: Ich bin mit den Spielern in Kontakt und kenne die individuellen Vorlieben jedes Spielers. Die Auswahl macht es. Ich überlege, was ich den Spielern anbieten kann, damit sich jeder am Buffet wiederfindet und zufrieden mit dem Angebot ist. Und wenn jemand etwas extra benötigt, dann bereite ich es zu. Wir sind viel unterwegs und ich muss sicherstellen, dass ich die benötigten Zutaten bekomme. Ich brauche entsprechende Küchen am Ort. Oft muss ich auf das zugreifen, was das Land zu bieten hat. Im Zweifel gehe ich auf die Suche, aber in Eriwan werde ich keinen Biomarkt finden. Ist die Versorgung unterwegs schwierig, dann grenze ich im Vorfeld das Angebot ein. Dann mache ich lieber etwas weniger und im Zweifel drücke ich ein Auge zu, beispielsweise wenn es keine Sojaprodukte gibt. Ein Kollege von mir fliegt immer vor, schaut sich vor Ort die Situation an und bereitet alles vor.  

M+M: Sie sagen, Sie bieten der Mannschaft Sojaprodukte an?  

Anton Schmaus: Wir bieten pflanzliche Produkte aus unterschiedlichen Rohstoffen an. Das kann Soja sein oder Nüsse. In Deutschland versuche ich, Sojaprodukte zu vermeiden. Es kommt auch hier auf die Menge an und was die Spieler gewöhnt sind. Einige möchten vielleicht Sojamilch oder Hafermilch. Ich kann den Spielern nicht vorschreiben, was sie mögen oder essen sollen. Wenn ein Spieler etwas mag, dann kann er es essen in einer vernünftigen Menge.  

M+M: Müssen die Spieler nicht wegen der Gesundheit auf gewisse Dinge verzichten?

Anton Schmaus: Medizin und Ernährung kann man nicht gleichsetzen. Im Teamsport ist beim Essen auch eine andere Dynamik, als wenn man Einzelkämpfer ist. Das Team isst auch zusammen und das gemeinsame Essen ist wichtig. Viele Spieler sind seit der Jugend geprägt. Deshalb kann man da nicht dogmatisch sein.  

M+M: Arbeiten Sie auch mit Leguminosen?

Anton Schmaus: Hülsenfrüchte nehmen einen großen Teil meines Angebots für das Team der Nationalmannschaft ein. Sie haben einen hohen Gehalt an pflanzlichen Proteinen und die sind gut für die Verdauung. Darüber hinaus haben wir auch Veganer und Vegetarier im Team. Wir benötigen also pflanzliche Proteine. Ich koche gerne mit Linsen oder Kichererbsen, daraus lassen sich hervorragende Gerichte machen. Es geht mir um eine schöne Varianz im Speiseplan. Deshalb sind bei mir auch Quinoa, Buchweizen oder andere Sorten willkommen.  

M+M: Gibt es auf Ihrem Speiseplan auch ein No-Go?

Anton Schmaus: Essen ist ja Geschmackssache und jeder im Team ist anders geprägt und hat andere Vorlieben. Ich serviere dem Team keinen Fleischersatz, der kommt bei mir nicht auf den Tisch. Für die im Team, die sich ohne Fleisch ernähren möchten, koche ich aus Gemüse, Getreide oder Linsen eine sehr gute Alternative. Es sind auch die Zusatzstoffe im Fleischersatz, die mich abhalten. Ich muss nicht auf ein künstliches Produkt zurückgreifen.  

M+M: Eine letzte Frage: Wie sind Sie Koch der Nationalmannschaft geworden? Bewirbt man sich einfach so für die Stelle?

Anton Schmaus: Es war Glück und Zufall dabei. Aber ja, ich habe mich beworben um die Stelle. Das Wichtigste ist wohl, dass man in die Mannschaft und das Team passt. Als Koch bin ich ebenso Teil des Teams wie alle anderen, man darf sich aber selbst nicht zu wichtig nehmen. Ich habe sehr viel mit den Spielern zu tun und achte auf deren Vorlieben. Für viele Spieler ist das Essen ein Baustein von vielen, um Erfolg zu haben. Ich leiste als Koch meinen Beitrag dazu und drücke ernährungstechnisch auch mal ein Auge zu, wenn das Team etwas Besonderes zum Wohlfühlen braucht. Essen hat viel mit Gemeinschaft zu tun und kann für eine gute Stimmung sorgen. Obwohl ich mich persönlich zurücknehme, sage ich schon mal, dass es schön wäre, wenn sie wieder gewinnen würden. Für dieses Jahr bin ich mir aber sicher, dass wir erfolgreich sein werden.

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