Nach einem relativ feuchtem Herbst 2021 und einem Winter 2021/2022, der im größten Teil des Bundesgebietes die Wasserspeicher der Böden auffüllen konnte und aufgrund sehr milder Temperaturen kaum Auswinterungen verursachte, startete die Anbauperiode 2022 unter guten Bedingungen. Bereits im März zeichnete sich jedoch ein Wasserdefizit ab, das, durchbrochen von mäßigen Niederschlägen im April bis in den August hi­nein, besonders im Nordosten des Landes zu trockenen Böden führte. Ausgeprägte Hitzeperioden mit ungewöhnlich hoher Sonnenscheindauer trugen zu einer schnellen Abreife bei, die die Ernte ca. zwei Wochen früher als üblich beginnen ließ. Aufgrund der andauernden Trockenheit konnte diese sehr schnell unter idealen Bedingungen eingefahren werden. Gemessene Feuchtigkeitsgehalte von teilweise unter 10% stellen Mühlen allerdings bei der Konditionierung des Mahlgetreides vor Herausforderungen, da zu trockenes Getreide Wasser nur sehr langsam aufnimmt.

Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide des MRI am Standort Detmold werden mühlengeeig­nete Ernteproben aus dem heimischen Anbau geprüft und bewertet. Grundsätzlich senden Mühlen und ­Mühlenlieferanten aus der Ernte überwiegend vorselektierte sortenreine Roggen- und Weizenproben (Handelsmuster) für Untersuchungen ein. Entsprechend ­basiert die vorliegende Erhebung auf dem aus der Inlandsernte verfügbaren, mühlengeeigneten Brotge­treide. Hier stehen die Anforderungen für Brot- oder Backmehle im Vordergrund. Das für Mühlen unge­eignete Getreide (z. B. Nassgetreide und sensorisch ­beanstandete Proben) wird in dieser Erntequalitätsermittlung weder untersucht noch berücksichtigt. Proben aus dem ökolo­gischen Anbau konnten, wie in den letzten Jahren, nicht untersucht werden. Während nach einem Abgleich der Daten mit der BEE (Besondere ­Ernte- und Qualitätsermittlung) bei Weizen noch eine ausreichend repräsentative Aussage getroffen werden kann, ist dieses 2022 für Roggen mit lediglich drei ­Mustern nicht möglich. Daher beschränken sich die Ergebnisse des Roggens in diesem Jahr auf den quantitativen Teil.

Quantitatives Ergebnis Roggen (erste vorläufige BEE-Ergebnisse)

Der Roggenanbau ist im Vergleich mit dem Anbau von Weizen etwas stärkeren Schwankungen unterlegen. So ist die Anbaufläche von 591000 ha in diesem Jahr identisch zum langjährigen Mittel, allerdings im Vergleich zum Vorjahr um 6,4% kleiner (Tab. 1). Gute Erträge (+3,0%) konnten diesen Flächenrückgang nicht kompensieren und führten im Vergleich zum Vorjahr zu einer um 5,9% geringeren Roggenernte (–197 kt). Im Vergleich zum Sechsjahresmittel fiel die Roggenernte um 3,2% (97 kt) höher aus. Für beinahe die gesamte Ernte (99,8%) konnten bisher die formalen Parameter Fallzahl (Fz), Amylogrammmaximum (AE Max.) und Verkleisterungstemperatur (Vt) für die Brotroggenqualität mit sehr hohen Werten als erfüllt ermittelt werden. Da für den Nahrungsbedarf weit weniger als eine Mio. t Roggen benötigt wird, stehen große Mengen für weitere Verwendungen sowie für den Export zur Verfügung. Nach bisherigen Auswertungen der BEE zeigt sich bei Roggen in den Bundesländern ein sehr heterogenes Bild. Während Nordrhein-Westfalen, Schleswig-Holstein und Niedersachsen sowohl in der Fläche als auch bei Ertrag und damit auch in der Menge im Vergleich zum Sechsjahresmittel zulegen konnten, mussten in Bayern, Brandenburg, Sachsen und Sachsen-Anhalt Rückgänge verzeichnet werden (Tab. 1).

Quantitatives Ergebnis Weizen (erste vorläufige BEE-Ergebnisse)

Die Gesamtmenge der Ernte 2022 belief sich in diesem Jahr auf 22,56 Mio. t und liegt damit um 0,4% unter dem Sechsjahresmittel. Dieses entspricht einem Zuwachs im Vergleich zum Wert des Vorjahres (21,46 Mio. t). Im Vergleich mit dem aktuellen langjährigen Mittel haben in diesem Jahr die Hektarerträge des Winterweizens bundesweit um 1,9% (76 dt/ha) zugenommen (Tab. 2). Der Winterweizen ist die Getreidekultur mit dem größten Anbauumfang (2,988 Mio. ha) und ist zudem auch am ertragreichsten. Die Gesamtanbaufläche schrumpfte allerdings um –2,2%. Nördlich der Querachse von Mecklenburg-Vorpommern bis Rheinland-Pfalz konnten gute Erträge den Flächenrückgang kompensieren. Mit der Ausnahme von Brandenburg war dieses südlich davon nicht der Fall (Tab. 2). Die größten anteiligen Flächenrückgänge wurden aus Mecklenburg-Vorpommern (–6,6%), Rheinland-Pfalz (–6,2%) und Schleswig-Holstein (–6,6%) berichtet. Die größten Erntemengen konnten Bayern (3,56 Mio. t), Niedersachsen (3,23 Mio. t) und Mecklenburg-Vorpommern (2,51 Mio. t) einbringen.

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Qualitatives Ergebnis Weizen (erste ­vorläufige Ergebnisse Mühlenmuster)

Nach den bisher in Detmold untersuchten Mühlenmustern beträgt der mittlere Proteingehalt der mühlenfähigen Proben 12,6% und liegt damit deutlich unter dem langjährigen Mittel von 13,2% (Abb. 1). Der Sedimentationswert und der Feuchtklebergehalt im Schrot liegen mit 45 ml bzw. 24,5% ebenfalls deutlich unter dem Sechsjahresmittel (51 ml bzw. 26,9%). Mit 86 Einheiten liegt der Glutenindex in diesem Jahr wieder auf einem vergleichsweise hohen Niveau, auch wenn der Höchstwert von 92 Einheiten aus dem letzten Jahr nicht erreicht wurde. Hier kann eine verkürzte Kornfüllphase aufgrund der Witterungsverhältnisse in diesem Jahr (ca. zwei Wochen früherer Erntebeginn) gegebenen-falls eine Erklärung bieten. Die Bildung von kleber­erweichenden Gliadinen konnte durch die ange­sprochene Verkürzung der Kornfüllphase mutmaßlich nur in geringerem Maße erfolgen. Die Kornfallzahl, als Maß für die Stärkebeschaffenheit und enzymatische Aktivität zeigt sich mit 370 s überdurchschnittlich hoch (Abb. 2). Auch hier sind die ­trockene Abreife und die frühe Ernte mit schnellem Abschluss als Begründung heranzuziehen. Aufgrund der Fallzahl nicht backfähige Weizenproben konnten dementsprechend nicht beobachtet werden.

Die Mahlfähigkeit, ausgedrückt als technische Mehlausbeute der Typen 405 und 550, ist in diesem Jahr differenziert zu sehen. Während die Ausbeute der Type 405, ermahlen im ­Mahlautomat MLU-202 der Firma Bühler, im Durchschnitt 0,5% geringer ausfällt, ist die Ausbeute der Type 550 mit 78,9% um 0,3% höher als das Sechsjahresmittel (Abb. 3). Ein sehr niedriger Ganzkornmineralstoffgehalt von 1,59% (Abb. 2) aufgrund der schwachen Wasserversorgung der Pflanzen, zusammen mit einem geringen Passagenmehlanfall, können hier als Ursache angenommen werden, da so in der Type 550 im Gegensatz zur Type 405 größere Mengen an Schleudermehl eingesetzt werden können.

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Die mittlere, am Weizenmehl der Type 550 ermittelte, Fallzahl lag entsprechend der Ganzkornfallzahl, gemessen am Fallzahlschrot, mit 384 s überdurchschnittlich hoch. Die Teigausbeute ist in diesem Jahr mit 157,3 ­ungewöhnlich niedrig. Die niedrige Klebermenge ist hier als Teil der komplexen Ursachen anzusehen. Die im ­Rapid-Mix-Test (RMT) erbackene schwache Volumenausbeute spiegelt mit im Mittel 583 ml/100 g Weizenmehl (Vorjahr: 596 ml/100 g Weizenmehl, langjähriges Mittel: 636 ml/100 g Weizenmehl) nur bedingt die ermittelten schwachen in­direkten Parameter, wie Proteingehalt, Sedimentationswert und Feuchtklebergehalt wider (Abb. 4).

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Folgerungen

Die von den Mühlen und Handelsbetrieben eingesandten Roggenmuster zeigen sich 2022 formal in einer ­guten Qualität. Trotzdem müssen die Einkäufer bei einem Brotroggenanteil in der BEE von 99,8%, wie im vergangenen Jahr, bessere von schlechter backfähigen Partien selektieren, da auch zu hohe Fallzahlen, Amylogrammmaxima und Verkleisterungstemperaturen die Backqualität mindern können. Die Qualität der heimischen Brotweizenernte 2022 ist nach den ersten vorläufigen Erhebungen an Mühlenmustern von schwächeren indirekten Parametern und einem sehr schwachen Backergebnis geprägt. Ein relativ hoher Anteil an eingesandten B-Qualitäten kann diese Entwicklung allerdings nur zu einem Teil erklären, da gerade vermeintlich starke A- und E-Sorten bei typischen Rohproteingehalten auffallend schwach bei Klebergehalt, Wasseraufnahme und Backvolumen abschneiden. Bemerkenswert sind in diesem Jahr besonders die geringen Teigausbeuten, sowie relativ hohe Glutenindizes, die zusammen mit eher kurzen Teig­eigenschaften, die in diesem Jahr besonders bei backtechnisch eher hochwertigen A- und E-Sorten auftreten, eine stärkere Ascorbinsäuresensibilität erwarten lassen. Bis Ende September werden die Untersuchungen der Mustereingänge an konventionellem Roggen und Weizen fortgeführt. Wie alljährlich wird ab Anfang Okto- ber das vorläufige Gesamtergebnis der Erntequalität ­anhand der Mühlenmuster durch die statistisch abge­sicherte „Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) konkretisiert und abgerundet, um so ein vorläufiges zweiteiliges Gesamtbild der Deutschen Getreidequalität 2022 zu erhalten.

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