1. Einleitung

Die Witterung war im Winter 2021/22 vergleichsweise mild, im Großteil des österreichischen Ackerbaugebietes kam die Temperatur nicht unter –8 bzw. –10 °C. Die Monate März und April waren überwiegend zu kühl, Mai, Juni und Juli hingegen überdurchschnittlich temperiert. In Ostösterreich gab es von Januar bis Ende Mai zu wenig Niederschlag. Örtlich fielen in dieser Zeit nur 70 bis 100 l/m2; dies ist etwa die Hälfte des Erwartungswertes. Vor allem auf Böden mit geringem Wasserspeichervermögen wurde das Getreide dadurch beeinträchtigt. Der Juni brachte mittlere bis überdurchschnittliche Regenmengen. Außerhalb des Pannonikums, d. h. im Alpenvorland, Mühl- und Waldviertel, Südburgenland, in der Oststeiermark und in Kärnten war die Niederschlagsversorgung meist ausreichend bis gut. Der Juli und die ­erste Augusthälfte waren wiederum regenarm. Der ­trockene Juli verursachte beim Getreide keinen Schaden, aufgrund der fortgeschrittenen Entwicklung. Die Ernte begann bei Winterweizen, Winterdurum und Roggen in Ostösterreich bereits Ende Juni. Um Mitte August war auch in den Spätdruschgebieten des Waldviertels die Ernte praktisch abgeschlossen. Die Ernte­periode verlief aufgrund der wenigen Regentage weitgehend problemlos. Beim Winterweizen im nordöstlichen Flach- und Hügelland begann das Ährenschieben bereits am 13. Mai, etwa 8 Tage früher als im Vorjahr.

Die Trockenheit hatte auf Böden mit geringer Wasserspeicherkapazität sterile Ährenspitzen zur Folge. Der Befall mit Krankheiten wie Braunrost, Gelbrost, Blattseptoria und Ährenfusarium war größtenteils gering, etwas häufiger zeigten sich Mehltau und die DTR-Blattdürre. Mehrheitlich wurden zufriedenstellende bis gute Kornerträge erzielt, wobei die Bodengüte und Vorfrucht einen deutlichen Einfluss ausübte. Pflanzenarten, die im Herbst 2021 dem Boden noch viel Wasser entzogen hatten, beispielsweise die Zuckerrübe, verschärften den Trockenstress beim nachfolgenden Weizen. Im Alpenvorland gab es etwas mehr Krankheiten. Insbesondere die DTR-Blattdürre war weit verbreitet, örtlich schädigten auch Braunrost, Gelbrost oder Blattschneeschimmel. Der Fusariumbefall blieb gering bis mittel, der Grenzwert für Deoxynivalenol von 1250 µg/kg wurde nur in einzelnen Fällen, fruchtfolgebedingt, überschritten. Insgesamt waren die Wachstumsbedingungen für den Weizen in Ostösterreich (Produktionsgebiet Nordöst­liches Flach- und Hügelland) nicht optimal. Trotz der bis Ende Mai im Pannonikum unzureichenden Wasserversorgung, kann das Ergebnis dennoch als gut angesehen werden. Mit dazu beigetragen hat eine offensichtlich ausgezeichnete Bewurzelung des Wintergetreides. Auf Bioflächen gab es des Öfteren einen starken Befall mit Weizen-Steinbrand. Neben mangelhafter Saatguthygiene und unzureichender Fruchtfolge ist in weiterer Folge das bodenbürtige Sporenpotenzial dafür verantwortlich. In höheren Anbaulagen mit längerer Schneedecke, beispielsweise im Waldviertel, waren nur einzelne Bioweizen vom Zwergsteinbrand betroffen.

Die Trockenheit beeinträchtigte auch den Durumweizen, insbesondere die Sommerform. Winterdurum wurde bei günstigen Bedingungen zwischen Ende Juni und 13. Juli, Sommerdurum meist zwischen 17. und 23. Juli geerntet. Auf Böden mit wenig Wasserspeicherkraft brachte Winterdurum ohne Beregnung einen niedrigen bis mittleren Ertrag. Die Kornqualität war überwiegend gut mit hohem Hektolitergewicht, geringer Toxinbelastung und meist auch sehr guter Glasigkeit. Ein knappes Fünftel des Winterdurums wurde auf Biobetrieben angebaut; hier gab es öfter proteinarme und mehlige Partien. Der Kornertrag von Sommerdurum war niedrig bis mittel. Beim Winterroggen erfolgte das Ährenschieben ebenfalls um etwa 10 Tage früher als im Vorjahr. Ostösterreich: Auf Böden mit geringer Bonität des Nordöstlichen Flach- und Hügellandes litt der Roggen trotz seines effizienten Wurzelsystems unter der ­Trockenheit. Die weniger hochgewachsenen Bestände zeigten kaum Lagerung und das Krankheitsauftreten blieb gering. In höheren Lagen des Mühl- und Waldviertels, wo an 50 bis über 65 Tagen Schnee lag, wurde der Roggen durch den Schneeschimmel leicht geschädigt.

Der Befall mit Mutterkornsklerotien ist im Jahr 2022 wieder ein massives Thema. Dadurch kommt es zum Teil zu deutlichen Überschreitungen des aktuell noch gül­tigen Höchstgehalts von 0,05% Sklerotien. Nach Informationen der AMA (Agrarmarkt Austria) ist die diesjährige Gesamt-Getreideernte mengenmäßig im Vergleich zu 2021 etwas schwächer ausgefallen. Erwartet werden in diesem Jahr 2,9 Mio. t Getreide (ohne Mais). In Abb. 1 sind die von der AMA geschätzten vorläufigen Erträge für die einzelnen Getreidearten angeführt. Die zu erwartende Gesamternte (inkl. Mais) liegt mit 5,016 Mio. t auf einem etwas niedrigeren, jedoch im langjährigen Vergleich üblichen Niveau. Die genannten Zahlen beziehen sich auf die landwirtschaftliche Produktion und nicht auf die zu erwartende Marktleistung. Sie geben damit auch keine Auskunft über die tatsächliche Marktverfügbarkeit. Sämtliche in der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung eingegangenen Proben von Roggen und Weizen der neuen Ernte wurden analysiert. Die Auswertung der Ergebnisse ermöglicht es nunmehr, das Gesamtergebnis darzustellen und zu kommentieren.

2. Die Situation am Roggensektor

2.1 Ertrag, Qualität und regionale Verteilung

In Tabelle 1 sind Anbauflächen und Erträge im Vergleich zum Vorjahr dargestellt (vorläufiges Ergebnis der AMA). Beim Roggen ist die Anbaufläche mit 34,3 ha um 4,8% gestiegen. Der Gesamtertrag ist mit 170000 t im Vergleich zum Vorjahr um 9,7% gestiegen. Der Ertrag pro Hektar ist mit 50 dt höher als 2021 (43 dt).

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Die Kornausbildung beim Roggen ist durchweg sehr gut (Abb. 2). Das Hektolitergewicht liegt zwischen 73,1 kg und 79,2 und ist mit durchschnittlich 76,3 kg deutlich über dem Vorjahresniveau. In der Häufigkeitsverteilung entfällt ein Anteil von 100% auf Korn mit Hektoliter­gewicht von über 73 kg. Insgesamt kann mit einer sehr guten Mahlfähigkeit mit guter Mehlausbeute gerechnet werden.

In Abb. 3 ist das Gesamtergebnis der Roggenernte im Vergleich zum Vorjahr dargestellt. Das mittlere Verkleisterungsmaximum liegt mit 1574 AE im sehr kräftigen Bereich, wodurch sich das trockenbackende Verkleisterungs-Verhalten massiv ausgebaut hat. Mischungspartner sind nicht vorhanden. Die Verkleisterungstempe­ratur ist mit durchschnittlich 78,3 °C auf einem Rekordhoch. Die Fallzahlen liegen beim Roggen mit 317 s im Durchschnitt ebenfalls im sehr enzymarmen Bereich.

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In der Häufigkeitsverteilung der Amylogramme (Abb. 4) dominieren bezüglich des Verkleisterungsmaximums und der Verkleisterungstemperatur die hohen Werte. Die Unterteilung der Verkleisterungsmaxima in <400, 400–700, >700 zeigt ganz klar, wo das eigentliche Optimum für den Backprozess liegen sollte. Der Trend der geringen Enzymaktivität wurde auch 2022 nicht durchbrochen, sondern erlebt ein weiteres Hoch! Dies gilt auch für die Fallzahl (Abb. 5): 100% der untersuchten Proben beim Roggen erbrachten eine Fallzahl von mindestens 200 s.

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Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse der Roggenernte, aufgeteilt in das Gebiet des Pannonischen Raumes Ostösterreichs und des Alpenvorlandes. Im Pannonischen Raum liegen die Amylogramme und Fallzahlen durchschnittlich in einem sehr kräftigen und sehr enzymarmen Verkleisterungsbereich (1840 AE, 79,5 °C, 319 s). Im Alpenvorland sind die Verkleisterungswerte ebenfalls im Schnitt sehr hoch (Mittel 1369 AE, 77,7 °C, 318 s.). Insgesamt liegen sie ebenfalls in einem sehr kräftigen und somit äußerst enzymarmen Bereich.

2.2 Auswirkungen auf die Verarbeitungsfähigkeit der Roggenmehle

Die Roggenernte 2022 liegt im Gesamtdurchschnitt bezüglich der Verkleisterung im sehr hohen Bereich. Die Mühlen werden sicherlich versuchen, die Roggenmehle auf ein mittleres Verkleisterungsniveau einzustellen. Dies geschieht in der Regel durch entsprechende Selektions-, Mischungs- und Vermahlungsmaßnahmen. Der Zusatz von enzymaktivem Malz-Mehl (bei Roggen-Produkten Roggenmalzmehl) bzw. Amylase-Präparaten ist unbedingt erforderlich. Dabei ist neben dem Verkleisterungsmaximum im Amylogramm besonders die Verkleisterungstemperatur (Rekordhoch) sowie die Charakteristik der Kurve (breit oder spitz verlaufend) bei der Beurteilung zu berücksichtigen. Insgesamt ist damit zu rechnen, dass die Roggenmehle der Type R 960 im Durchschnitt in einem sehr kräftigen diastatischen Verhältnis liegen werden.

Dies bedeutet für den Bäcker:

• gute Teigausbeute (weichere Teige, allgemein sehr trockenbackende Backqualität),
• längere Teigführungen,
• Versäuerung zur Geschmacksentwicklung nicht außer Acht lassen und auf die Mehlqualität und Enzym­aktivität abstimmen,
• unbedingt Malzmehl (200–300 g/100 kg Mehl) zur Steigerung der Enzymaktivität verwenden.

Wichtig ist natürlich, dass der Bäcker über die Qualität des Mehles informiert ist, damit er entsprechende Schritte zur optimalen Verarbeitung setzen kann. Ebenfalls ist es wichtig, dass der Bäcker auch das Maximum an Wasserschüttung nicht außer Acht lässt. Der Müller wird tendenziell etwas dunkler mahlen, um mehr Randschichten und somit mehr Enzyme und Pentosane in das Mahlprodukt zu bekommen. Dadurch kann das Wasserschüttungspotenzial etwas gehoben und dem Trockenbacken entgegengewirkt werden.

Die wichtigsten Winterroggensorten 2021/22 (nur Mahlroggen):

• Populationsroggen (alphabetisch): Amilo, Dukato, ­Elias
• Hybridroggen (alphabetisch): KWS Binntto, KWS Florano, KWS Tayo, SU Forsetti

3. Die Situation am Weizensektor

3.1 Ertrag, Qualität und regionale Verteilung

In Tabelle 3 werden Anbauflächen und Erträge von Weichweizen im Vergleich zum Vorjahr dargestellt (vorläufiges Ergebnis der AMA). Die Weizenanbaufläche von Weichweizen ist mit 244500 ha um 2,9% gestiegen. Die Gesamternte ist mit 1,533 Mio. t im Vergleich zum Vorjahr um 8% höher. Der mittlere Hektarertrag ist mit 57 dt um 3,6% stärker als im Vorjahr.

Der Gesamtertrag von Hartweizen (Durumweizen) ist nach ersten Schätzungen mit 110 000 t höher als 2021. Die äußere Beschaffenheit bzw. die Kornausbildung ist beim Weichweizen im Mittel sehr gut. Das durchschnittliche Hektolitergewicht liegt mit 82,9 kg deutlich höher als im Vorjahr. Es kann mit einer sehr guten Mahlfähigkeit gerechnet werden. Abb. 6 zeigt die Häufigkeitsverteilung der Hektolitergewichte. 87% der untersuchten Proben liegen über 80 kg/hl; 2021 waren es 60%. Der Mittelwert bei DON (Deoxynivalenol) liegt bei Weichweizen mit 60 µg/kg im sehr niedrigen Bereich.

Abb. 7 und 8 stellen eine Zusammenfassung der wichtigsten Qualitätsparameter der Weizenernte 2022 und die Vergleichswerte des Vorjahres dar. Der Proteingehalt ist im Gesamtdurchschnitt mit 13,9% niedriger als 2021 (14,4%). Der Sedimentationswert ist im Durchschnitt mit 65 ml auf einem sehr hohen Niveau und gleich wie 2021. Die Fallzahl ist bei einem Mittel von 345 s auf demselben Niveau wie im Vorjahr. Der Klebergehalt ist mit durchschnittlich 32,6% etwas höher als 2021. Hier lag der Kleber im Schnitt bei 32,0%. Die spezifische Kleberqualität, wie sie in der Quellzahl (Q0) zum Ausdruck kommt, ist im Mittel mit 21 ml wieder im üblichen Bereich.

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2021 lag der Wert bei äußerst hohen 25 ml. Die Ernte 2022 zeigt somit eine ausgeglichene Kleberstruktur und kann aufgrund dessen auch bei üblichen Ver­arbeitungsbedingungen gut Wasser binden. Die ausgeglichenen Klebereigenschaften äußern sich auch im Extensogramm mit einer guten Dehnbarkeit bei aus­geglichenem rheologischen Verhältnis. Aufgrund der durchgeführten Backversuche ist das mittlere Backvolumen mit 705 ml pro 100 g Mehl sehr gut. Abb. 9 zeigt die Häufigkeitsverteilung von Proteingehalt und Fallzahl. Es ist ersichtlich, dass beim Proteingehalt eine recht gleichmäßige Verteilung von Mahl-, Qua­litäts- und Premiumweizen vorliegt. Bei den Fallzahlen liegen 96% über 280 s. Da die Fallzahl nur eine Schnellbestimmung der Alpha-Amylase-Aktivität ist, empfiehlt es sich, das tatsächliche Verkleisterungsverhalten mit der Backversuch-Simulation im Amylogramm zu kon­trollieren. Liegt die Fallzahl bei Weizen kleiner/gleich 330 s, so kann das Amylogrammmaximum sogar da­runter liegen! Derartige Weizen sind jedoch auch in der Ernte 2022 kaum im Umlauf. Des Weiteren ist die Durchführung von Amylogrammen für die Einstellung auf ein ausgeglichenes diastatisches Verhältnis mit Malzmehl unumgänglich. Abb. 10 stellt die Häufigkeitsverteilung von Sedimentationswert und Klebergehalt dar. Beim Sedimentationswert liegen 85% über 50 ml und 0% unter 35 ml. Beim Klebergehalt liegen 37% der untersuchten Weizenproben über 34%. 44% fallen in den Bereich zwischen 28% und 33,9% und 19% der Proben liegen unter 28% Feuchtkleber.

Tabelle 4 zeigt die Ergebnisse, aufgeteilt in den Pannonischen Raum und das Alpenvorland. Im Pannonischen Raum (östl. Niederösterreich, Burgenland) ist der mitt­-lere Proteingehalt mit 14,2% hoch. Die Fallzahl liegt mit einem Mittelwert von 366 s im trockenbackenden Bereich. Die Klebermenge ist mit 33,2% sehr gut. Im Alpenvorland (westliches Niederösterreich, Oberösterreich, Steiermark) ist das Qualitätsniveau hinsichtlich der in Tabelle 4 angeführten Parameter geringfügig niedriger und insgesamt sehr gut; fallweise kommen hier auch schwächere Partien vor. Das traditionelle Ost-West-Gefälle ist 2022 gering ausgeprägt, wobei die Teigrheologie für sich ein bis dato unbekanntes rheologisches Bild zeigt.

In Tabelle 5 wird das mittlere teigrheologische Verhalten der Weizen aus dem Pannonischen Raum dargestellt. Die Wasseraufnahmen in Farinogramm und Extensogramm sind gut und etwas höher als 2021. Im Farinogramm sind Teigentwicklung und Stabilität sehr gut, was auf ein gutes Knetverhalten und hohe Knettoleranz hinweist. Bei den Extensogrammen sind die Werte für Energie, Dehnbarkeit und Dehnwiderstand sowohl im unbehandelten Zustand als auch mit einem Zusatz von 1,0 g Ascorbinsäure pro 100 kg Mehl im Gesamtdurchschnitt sehr gut. Die Energie ist jedoch niedriger als im Alpenvorland! Dies lässt sich auf zum Teil leicht wanzenstichige Partien zurückführen. Dieser leichte Wanzenstich ist nicht fatal, sondern sorgt nur für leicht nachlassende Teige. Das hat insgesamt weniger Energie und etwas kürzere Dehnbarkeiten zur Folge. Die Ascorbinsäure reagiert ausgeglichen, sodass die Standardbehandlung von 1 g/100 kg Mehl einen Anstieg der Verhältniszahl von rund einer Einheit ergibt. Bei leicht wanzenstichigen Partien kann mit einer höheren Ascorbinsäure-Gabe der Wanzenstich teilweise kompensiert werden. In den Alveogrammen zeigen sich die W- und P/L-Werte im Gesamtdurchschnitt im idealen Bereich.

In Tabelle 6 ist das teigrheologische Verhalten des Weizens aus dem Voralpengebiet angeführt. Es ist daraus ersichtlich, dass in diesem Raum die qualitätsbezogenen Parameter nicht dem üblichen Ost-West-Gefälle entsprechen! Denn in diesem Gebiet ist kaum Wanzenstich vorgekommen und die spezifischen Qualitätsparameter sind recht gut ausgefallen und auch in der Klebermenge zeigen sich ausreichende Werte. Die Ascorbinsäure reagiert im Alpenvorland kräftiger, wodurch es aufgrund einer 1,0 g/100 kg Mehl-Behandlung zum Anstieg von deutlich mehr als einer Einheit in der Verhältniszahl kommt.

In Tabelle 7 sind die mittleren Ergebnisse der Unter­suchungen von Durumweizen angeführt. Das Hekto­litergewicht ist im Mittel um 0,2 kg höher als 2021. Der Anteil der Körner, die ihr glasiges Aussehen verloren haben (hier als „nicht glasig“ bezeichnet), ist mit 9,1% im hervorragenden Bereich. Die Protein- und Kleberwerte liegen etwas unter den Werten des Vorjahres. Die Verkleisterungseigenschaften sind sehr gut. Aufgrund der guten Bedingungen zur Zeit der Blüte, ist es nur zu geringen Infektionen durch Ährenfusarien gekommen. Der Durchschnittswert bei Durum liegt bei 290 µg/kg DON und ist somit der deutlich niedrigste Wert seit über 10 Jahren.

3.2 Auswirkungen auf die Verarbeitungsfähigkeit der Weizenmehle

Die Analysen haben gezeigt, dass das Kleber- und Proteinniveau im Durchschnitt im Vergleich zum Vorjahr etwas niedriger ist. Die Protein- und Kleberqualität ist allgemein sehr gut und ausgeglichen. Ebenfalls ist die spezifische Kleberqualität, wie sie in der Strukturquellzahl (Q0) zum Ausdruck kommt, wieder im normal üb­lichen 10-Jahresdurchschnitt und sorgt für gut verarbeitbare Teige. Die Ascorbinsäure reagiert sehr gut kontrollierbar und bringt einen Anstieg von rund einer Einheit in der Verhältniszahl.

Die Fallzahlen liegen im Durchschnitt in einem sehr hohen Bereich, und enzymschwächere Partien sind Mangelware. Die Mehle sollten daher in nächster Zeit über gute Protein- und Kleberwerte verfügen und sehr hohe Fallzahlen aufweisen. In der Ernte 2022 ist die Simula­tion des Backversuches, wie sie im Amylogramm zum Ausdruck kommt, äußerst wichtig und dabei sollte großes Augenmerk auf die extrem hohen Verkleisterungstemperaturen gelegt werden. Eine Behandlung mit teigreifenden Mitteln ist grundsätzlich wichtig. Unbehandelte Mehle reifen mäßig bei flacher Gebäckform und vor allem mangelhaften, verklebten Ausbund.

Da die Dehnbarkeiten, wie sie im Extensogramm zum Ausdruck kommen, je nach Erntegebiet unterschiedlich sind, ist die Ascorbinsäure-Behandlung entsprechend der Grundqualität mit Sorgfalt anzupassen. Die Mehle werden in Österreich im Allgemeinen in der Mühle mit Ascorbinsäure behandelt, damit ein ausgeglichener rheologischer Zustand vorliegt. Außerdem kompensiert sie auch den Wanzenstich, der teilweise im konventionellen Bereich im pannonischen Raum vorkommt. Je nach Mechanisierung und Art der Teigführung, kann der gewünschte rheologische Zustand in den einzelnen Backbetrieben unterschiedlich sein. Zur Regulierung der Triebeigenschaften werden besonders in diesem Erntejahr Malzmehle und Amylasepräparate unbedingt erforderlich sein.

Bezüglich der Verarbeitung ist zu empfehlen:

• allgemein sehr gute Backqualität bei äußerst niedriger Enzymqualität,
• Malz als enzymatisches Backmittel für einen leben­digen Teig unabdingbar,
• sehr gute Teigausbeute bei normalen Mischzeiten,
• gute, auf die Klebermenge (Teigentwicklung) angepasste Knetung, um das hohe Wasserbindungspotential entsprechend auszunutzen,
• längere Teigführungen,
• bei optimaler Gare schieben.

Die wichtigsten Winterweizensorten 2021/22:

• Qualitätsweizen (alphabetisch): Arminius (nur Bio), Arnold, Aurelius, Bernstein, Capo, Christoph, Energo, Midas
• Mahlweizen (alphabetisch): Apostel, RGT Reform, Siegfried, Spontan, Tiberius

3.3 Qualität Bio-Weizen

Wie aus den Tabellen 8 und 9 ersichtlich, ist der Proteinwert vergleichbar mit dem Vorjahr (13,2%) wobei der Kleberwert um 0,4% niedriger ist. Bei gesunden Partien (ohne Wanzenstich) sind Energiewerte von 100 durchaus möglich. Aufgrund der ähnlichen Wanzenstichkontamination wie im Vorjahr, liegt der Gesamtmittelwert bei einem Energiewert von 64. Das Verkleisterungsverhalten (839 AE) ist im trockenbackenden Bereich. Des Weiteren ist das Auftreten von Weizensteinbrand (Tilletia caries) im Biolandbau definitiv ein massives Problem, wobei z. T. auch Zwergsteinbrand (Tilletia controversa) auftreten kann.

4. Zusammenfassung

Die Amylogramme und Fallzahlen liegen beim Roggen im Gesamtdurchschnitt im äußerst kräftigen Verkleisterungsbereich. Eine Roggenmalzbehandlung ist unerlässlich! Beim Weizen sind die Protein- und Kleberwerte gut und die Klebereigenschaften sowie die Dehnbarkeiten in einem ausgeglichenen rheologischen Verhältnis. Die Verkleisterungseigenschaften liegen im sehr enzymarmen Bereich. Die Mischungspartner beschränken sich auf den Protein- und Kleberwert. Eine Mehlbehandlung und eine Einstellung auf ein ausgeglichenes diasta­tisches Verhältnis sind unbedingt erforderlich. Das Hektolitergewicht ist sehr gut, wodurch es zu einer sehr guten Mehlausbeute kommt. Bei einer Optimierung von Vermahlung und Mehlbehandlung sowie der Mehlverarbeitung ist aus der Getreideernte 2022 eine sehr gute Brot- und Gebäck­qua­lität zu erwarten.