M+M: Ist dir die Leidenschaft für das Bäckerhandwerk in die Wiege gelegt worden? Hast du schon immer die Backstube gerockt?

Axel Schmitt: Ich bin tatsächlich in der Bäckerei in Frankenwinheim aufgewachsen. Ganz so wie man sich das traditionell und romantisch vorstellt. Jetzt bin ich Bäcker in der vierten Generation und war schon als Kind mit dabei. Wir wohnten über der Backstube, es roch immer nach Backwaren und Backen war immer das Thema bei Tisch zuhause. Backen ist mir in die Wiege gelegt, aber mit gewissen Einflüssen und durch die Umstände, mit denen ich aufgewachsen bin.

M+M: Was für Umstände waren das? Gab es schwierige Zeiten?

Axel Schmitt: Ich habe einige Veränderungen im Bäckerhandwerk erlebt. Als ich jung war, produzierten Bäcker Brot für jedermann. Wir haben Menschen satt gemacht. Mittlerweile ist es so, dass alle satt sind. Es gibt alles im Überfluss. In jedem Supermarkt gibt es Brote. Der Bäcker ist bei weitem nicht mehr der, der die meisten Brote verkauft. Wir sind von einem Versorger, der ein Überlebensmittel liefert zu etwas anderem geworden. Luxus ist vielleicht zu hoch gegriffen, aber wer zu einem Handwerksbäcker geht, der will sich das leisten und erwartet eine hohe Qualität. Durch den Preiskampf mit Discountern und mangelnde Anpassung an den Markt verschwanden viele Bäckereien. Dies wird als "Bäckersterben" bezeichnet. Aber es gab viele die die Zeit verschlafen haben und sich nicht geändert haben. 

M+M: Du hast eine Botschaft, was sind deine Rezepte für das Bäckereihandwerk?

Axel Schmitt: Wenn ich eine Lösung für alle hätte, würde ich sie gerne teilen. Ich bin meinen eigenen Weg gegangen. Dazu gehört, dass ich eng mit meiner Frau zusammenarbeite. Wir sind eine kleine Bäckerei mit familiären Strukturen und flachen Hierarchien. Das Menschliche ist für mich wichtig. Deshalb sind wir bewusst nicht mehr gewachsen in der letzten Zeit. Es muss menscheln und mir Spaß machen. Die Message, die ich geben würde, ist die: Es braucht eine Marke mit einem Gesicht. Ein Logo allein reicht nicht. Bei Mittelmäßigkeit in den Produkten und im Auftritt nach außen, wird es schwierig. Du musst dem Kunden sagen können, warum er bei dir kaufen soll. Du brauchst eine klare Antwort darauf, was dich auszeichnet. Ich rate jedem, mach dein Ding, finde deine Nische. Denn wir sind Nischenbesetzer. 

M+M: Viele Kunden wollen gesundes Brot, achten auf die Getreidesorten. Du hast deine Bäckermeister-Ausbildung an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gemacht. Welche Prozesse laufen beim Backen, zum Beispiel das Herauslösen von Mineralstoffen?

Axel Schmitt: Es gibt viel Wissen über gesunde Ernährung. Ich bin erstaunt, wenn ich bei Müllereiveranstaltungen Vorträge anderer Branchenteilnehmer höre, wie viel Wissen es gibt. Wir sollten uns gegenseitig ergänzen und Wissen austauschen. Von dem Gewerk der Bäcker bis zu den Vorproduzenten. Also die gesamte Wertschöpfungskette bis hin zum Endverbraucher. Leider ist jeder in seiner Sparte ein wenig zurückhaltend. Das müssen wir dringend ändern, um Hand in Hand zu gehen. Wenn ich von Müllern und Landwirten angesprochen werde, geht es oft um den Eiweißgehalt. Es gibt die Annahme, dass wir Bäcker die Regeln machen und viel Eiweiß benötigen. Wir dagegen gehen davon aus, dass der Landwirt es so will oder der Müller. Das Denken wurde uns in hier ein wenig abtrainiert. Rohstoffe sind ausschlaggebend für ein tolles Produkt, und wir brauchen auch gewisse Klebereiweiße oder gewisse Eigenschaften, die die Zutaten mitbringen. Aber jetzt teilt sich der Weg. Handwerk ist anderes als Industrie. Wenn eine Nudelfabrik sagt, dass es nicht anders durch die Maschine geht, dann ist das so. Aber muss Weizen so hohe Anforderungen haben? Oder kann man das noch einmal überdenken? Getreide ist ein natürliches Produkt, das sich ständig im Wandel befindet. Das ist das Schöne für uns Bäcker: wir haben einen riesengroßen Koffer voller Zutaten, aus dem wir wählen können. 

M+M:  Der Proteinanteil im Weizen sinkt. Es gibt die Sorge, dass durch die Düngemittel Verordnung der Proteingehalt zurückgeht. Ist das für euch Bäcker ein Problem?

Axel Schmitt: Der sinkende Proteingehalt im Weizen ist für uns Bäcker eine Umstellung. Proteingehalt ist wichtig und es gibt auch Prozesse, die beachtet werden müssen. Aber wenn man wie ich, alle Brote in der Zentrale backt, spielt das Fachpersonal mehr eine Rolle. Der Hype um Proteine ist für uns überbewertet. In meiner Handwerksbäckerei kann ich es mit Fachpersonal ausgleichen. 

M+M: "Wo bekommst du dein Mehl her? Arbeitest du mit regionalen Bauern und Mühlen zusammen?"

Axel Schmitt: Den größten Teil meines Mehls beziehe ich in Volkach von der Schaubmühle. Familie Lippert betreibt die kleine Mühle seit Generationen. Wir arbeiten auch mit anderen regionalen Partnern zusammen, die uns spezielle Mehle und andere Naturprodukte wie Bohnen, Erbsen, Schrot und Exoten liefern. 

M+M: Es ist schön, dass es Mühlen wie die Schaubmühle gibt. Hast du besondere Wünsche an Mühlen?

Axel Schmitt: Es wäre schön, wenn ich mir Wünsche erfüllen könnte. Ich war auf der Müllerei-Tagung in Volkach und habe dort bemerkt, wie klein unsere Rolle als Handwerksbäcker auf den großen Weltmärkten ist. Dort geht es um Tonnen. Es ist genau wie mit Dinkel. Ich war etwas naiv und sagte, dass die Bevölkerung total auf Dinkel und Bio steht. Aber dann bin ich wieder belehrt und bekehrt worden. Wie sollte der Dinkelmarkt in den großen Märkten eine Rolle spielen, einschließlich des Biomarktes? Momentan wird Bio jetzt manchmal als konventionell verkauft, weil man es nicht loswird und der Preis nicht erreicht wird. Leider. Und das würde ich mir wünschen: Das es wieder fair zugeht. Es geht nicht, dass eine Ware, die einmal um die Welt fährt, billiger ist als das, was ich regional beziehen kann. Das finde ich pervers. So etwas darf nicht sein. Ich wünsche mir mehr Wertschätzung und das unser Handwerk eine erschwingliche Sache ist, die jedem Freude bereitet. Vom Züchter über die gesamte Wertschöpfungskette bis zum Kunden. Und das Geld muss dort ankommt, wo es hingehört. Vielleicht ist das das Problem, dass das Geld nicht dorthin geht, wo es eigentlich verdient wird.

M+M: Es ist schade, dass kleine Mühlen wenig Chancen haben. Auch im letzten Jahr mussten einige aufgeben.

Axel Schmitt: Bei uns kleinen Bäckereien haben im letzten Jahr 10 % aufgegeben. Die Konkurrenz durch größere Fabriken ist groß. Die kleineren Handwerksbäckereien haben es schwer, weil sie nicht so gut wie die großen Fabriken ausgestattet sind und ihre Produkte noch manuell prüfen. Wenn ein Bäcker aufgibt, folgt bald darauf der Müller. Dadurch geht viel Individualität verloren. Aber das ist einfach meine nostalgische und romantische Sichtweise. Ich weiß, wie der Markt funktioniert. Trotzdem wünsche ich mir einen Platz für alle diese wunderbaren kleinen Mühlen und Bäckereien, die eine Berechtigung haben, wie man hier sieht.

M+M: Gerade weil auf der anderen Seite Regionalität gefördert wird?

Axel Schmitt: Ohne Nachfrage kein Markt. Wir können alle beklagen, dass billige Discountware ungesund ist, aber sie wird trotzdem gekauft. Am Anfang haben wir diskutiert, was ein Bäcker tun muss, um überleben zu können. Wenn keiner billige Ware kaufen würde, würde es keinen Markt dafür geben."

M+M: Zurück zum Marketing. Bei deiner Fortbildung zum Sommelier hast du Sauerteig mit Schallwellen für deine Abschlussarbeit beschallt. Das war dein Durchbruch, oder?

Axel Schmitt: Ja, irgendwie. Storytelling ist auch Marketing. Wir haben uns damals wissenschaftlich sehr intensiv mit Schallwellen in Laborversuchen beschäftigt. Dazu haben wir ein Labor und einen Raum mit konstanten Bedingungen geschaffen. Das Max-Planck-Institut, die Musikhochschule und ein Labor zur Auswertung waren an dem Projekt beteiligt. Ein Biologe kontrollierte ständig die gleichbleibenden Prozesse. Es hat uns einen ganzen Sommer gekostet. Es war definitiv ein Riesenspaß und auch sehr aufschlussreich. Marketingtechnisch ist es durch die Decke geschossen. Es ist eine tolle Story. Da war der Bäcker, der auch Musiker ist und ihm kommt etwas Dummes in den Sinn. In den Jahren hatte ich gerade den Betreib übernommen von meinem Vater, der verstorben ist.  

M+M: Die Übernahme der Bäckerei war bestimmt schwer, besonders in so frühen Jahren. 

Axel Schmitt: Niemand hat mich gefragt und ich hätte oft gerne eine Zweitmeinung eingeholt, da man als Entscheider auch Fehler macht. Mit Anfang 30 war es sehr schwierig. Ich war Musiker, meine Frau und ich hatten ein Kind und erwarteten gerade das zweite. Der plötzliche Wechsel erlaubte keine Planung. Wir haben Regeln aufgeschrieben, um weitermachen zu können. Mittlerweile haben wir viele Nachahmer. Wir legen Wert auf Transparenz, Ehrlichkeit und Handwerk. Auch unser starker medialer Auftritt ist wichtig für uns. Rückblickend haben wir auch viel falsch gemacht, aber jetzt wissen wir, wie es geht.

‍M+M: Es ist sehr sympathisch, dass du deine Leidenschaft für dein Handwerk nicht nur ausstrahlst, sondern dass du deine Fähigkeiten auch weitergibst. Du sitzt gerade in deinem Schulungsraum. Was machst du genau?

Axel Schmitt: Im Schulungsraum geben wir Brotbackkursen und machen Verkostungen von Brot und Wein oder unterrichten. Dann gibt es noch einen zweiten Verkostungs- und Besprechungsraum, in dem wir gestern mit Hobbybäckern getagt haben. Für die Öffentlichkeitsarbeit und TV-Auftritte habe ich einen besonderen Bereich. Das ist meine große Küche. Den Raum habe ich zusammen mit Johann Lafer geplant. Er ist fernsehtechnisch voll ausgestattet. Hier kann man Kunden zu Fans machen und wirklich was rüberbringen. 

Marketing und Social Media 

Wem der Weg nach Finkenweinheim zu weit ist, der kann auf den sozialen Medien Axel Schmitt folgen. Regelmäßig postet er als @brotsommelier Neues von sich auf LinkedIn, Instagram und Facebook. Unter seinem Account bei TikTok erfahren Sie, ob das erste abgeschnittene Brotstück Knust, Kanten, Beidlpracker, Krüstchen oder Knorzen heißt. Seine TV-Auftritte und Backkurse findet eine große Fangemeinde auf YouTube. Allein dort hat er rund 24.000 Abonnenten.

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Axel Schmitt, Das einfachste Brot der Welt, Umfang: 192 Seiten

Preis: 27,00 € (DE) / 27,90 € (AT) / 37,50 SFr (CH)

ISBN: 978-3-8338-8594-5

Dank außergewöhnlichen Einsteigerrezepten haben Leser die Möglichkeit, sich auszuprobieren und mit ihrer Backkunst zu überzeugen. Hierfür braucht man weder Erfahrung noch spezielles Equipment, es kann sofort losgehen. Und wenn der Teig doch mal Probleme machen sollte, helfen Video-Tutorials weiter, bei denen der Erfolgsbäcker seine persönlichen Tricks und kleinen Kniffe verrät. Neben ungewöhnlichen Broten finden sich auch Rezepte für süßes Gebäck und Brötchen im Buch. In seiner Freizeit verwöhnt Axel Schmitt die Musiker in Wacken – beispielsweise The BossHoss – mit ihren Lieblingsbroten: einfach nachbacken und schlemmen. Wir haben für unsere Leser da einfachste Brot der Welt an einem Sonntagmorgen nachgebacken. Was sollen wir sagen: „Einfach lecker“. Hier die Beweisfotos.