Inzwischen findet die Branchenveranstaltung des Jahres in Volkach statt. Trotz der räumlichen Enge im katholischen Pfarrheim fühlten sich die Besucher und Aussteller pudelwohl. Exponate, die sonst nur auf Fachmessen zu finden sind, wurden per Sattelschlepper angefahren und per Kran abgeladen.

Als Veranstalter stellten Präsident Rudolf Sagberger und Geschäftsführer Dr. Josef Rampl unter dem Motto „Dialog und Information sind die besten Mittel, um den eigenen Horizont zu weiten“ ein attraktives Programm vor und sorgten vom Müllerstammtisch bis hin zum Fränkischen Abend für die bekannte Volkacher „Wohlfühlatmosphäre“.

Wer sich regelmäßig fortbildet, kann sich und seinen Betrieb für künftige Herausforderungen wappnen. Und Verwerfungen gibt es in der Branche aktuell viele. Nach wie vor verunsichern Gesetzesvorhaben oder anstehende und angekündigte Regulierungen. Wer die Fallstricke erkennt, kann rechtzeitig agieren und sich vorbereiten.

Das Tagungsprogramm wurde nach einem Sektempfang pünktlich um 14.00 Uhr von Rudolf Sagberger eröffnet. Er begrüßte die Teilnehmer der Müllerschulen und Vertreter der AGF und des VGMS. Hubertus Nitzschke vom Mitteldeutschen Müllerbund sprach ein Grußwort.

Im Themenblock „Getreidemärkte & Getreidewertschöpfungskette“ behandelte der erste Vortrag von Martin Unterschütz, BayWa AG, die ernüchternde Bilanz der Getreideernte 2024. Er analysierte die diesjährige Ernte und ging dabei besonders auf die Versorgungslage mit Qualitätsgetreide ein. Das Preisniveau sieht er zukünftig zwischen 230 € und 250 € mit Qualitätsaufschlägen von 40 € und mehr. Die Nitratrichtlinie der EU sei verantwortlich für die gegenüber dem Vorjahr in 2024 um –4,2% gesunkenen Proteingehalte.

Über „Gesetzliche Anforderungen und ihre Auswirkungen auf die Warenströme“ referierte dann Kurt Fromme, Geschäftsführer in der 9. Generation von Wilhelm Fromme Landhandel. Er machte aus seinem Ärger kein Geheimnis. Sein Landhandel hat 48 Mitarbeiter an 19 Standorten und bekommt wegen zu geringer Proteingehalte zunehmend Probleme, die Kontrakte zu erfüllen. Zudem steigt beim Getreide für die Tierfutterproduktion die Konkurrenz durch Anbieter aus Russland und der Ukraine. Seit geraumer Zeit sei festzustellen, so Fromme, dass die Warenströme auf internationaler und nationaler Ebene durch politische Faktoren verstärkt beeinflusst und verändert werden. Für die freie Wirtschaft ergeben sich dadurch eine Vielzahl von neuen Problemen. Für eben diese neuen Probleme müssen Lösungen, in langwidrigen Verfahren erarbeitet werden. Zudem nehmen die bürokratischen Regelungen der Europäischen Union weiterhin zu. Dieses verstärkte Regelwerk wirkt sich erheblich auf die deutsche Wirtschaft aus. Vor allem beim Export erleidet die Wettbewerbsfähigkeit deutscher Waren auf dem Weltmarkt einen Rückschlag. Die Wirkung diverser Importe von Getreide insbesondere aus der Ukraine beeinflussen die Getreidewirtschöpfungskette ebenfalls. Wird die Wettbewerbsfähigkeit nicht schwerpunktmäßig bei den Verhandlungen auf europäischer Ebene berücksichtigt, so kann es nicht nur für die deutsche Wirtschaft und den Export zu gravierenden Auswirkungen kommen.
Doch nicht nur die Politik und Wirtschaft wirken sich auf die Warenströme und die Getreidewirtschöpfungskette aus. Der Klimawandel hat einen erheblichen Einfluss auf unsere Branche. Die ersten Auswirkungen sind allgegenwärtig und in verschiedensten Ausprägungen spürbar. Nur gemeinsam und Branchen übergreifend kann nach wirkungsvollen und umsetzbaren Lösungsansätzen gesucht werden. Wichtig ist, dass Lösungen nicht zu Lasten der Qualitäten gehen kann. Wer nicht handelt, der wird behandelt. Fromme hofft auf einen Politikwechsel in Berlin und wünscht sich, dass Bürokratie abgebaut und das Landwirtschaftsministerium endlich kompetent besetzt werde. Er befürchtet: „Wenn Brüssel so weitermacht, sind wir bald nicht mehr wettbewerbsfähig.“

Die Digitalisierung der Getreideannahme war im Anschluss das Thema von Ulrike Bitzer und Helge Evers vom Unternehmen Bitzer Wiegetechnik. Bitzer bietet eine webbasierte Software an, die im Gegensatz zu Cloudlösungen direkt im Firmennetz installiert wird. Arbeitsverdichtung und Personalmangel machen automatisierte Prozesse notwendig, die papierlos arbeiten und ohne Kommunikationsschranken auskommen. Die Bereiche Wiegen, Büro, Probeentnahme und Logistik werden abgedeckt und bei Bedarf können weitere Pe­ripheriegeräte wie Schranken oder eine Kfz-Erkennung angeschlossen werden. Dabei sind Kennungen oder Zugänge über Codes bzw. Chipkarten möglich und Fehlerquellen durch manuelle Eingaben werden minimiert. Mehr dazu bei https://www.bitzer-waage.de/.

Danach stellte Bäckermeister Heinrich Beck sein Erfolgskonzept vor (https://beckabeck.de). 1991 fing er an, in Kooperation mit lokalen Landwirten Dinkel und alte Getreidesorten auf der Schwäbischen Alb zu rekultivieren und für seine Backwaren zu verwenden. Zu Beginn hätten die Müller ihn noch ausgelacht. Zusammen mit Getreideforscher Friedrich Longin haben Backtests in seiner Backstube in Römerstein (Kreis Reutlingen) gezeigt: Der Geschmack des Brotes hängt von der Weizensorte und ihrem Anbaugebiet ab. Die Bekömmlichkeit kommt mit der Gehzeit. Er forderte die vielen Müller im Saal auf, innovativer zu denken und offener für neue Ideen zu sein.

Der nächste Vortragende, Georg Zahnen, entschied sich vor Jahren dafür, sein Familienunternehmen, die traditionsreiche Getreidemühle in Kyllburg, an die damalige Werhahn Mühlen KG in Neuss zu verkaufen. Der Betrieb sollte weiterlaufen, für seine Lieferanten, Kunden und Mitarbeiter sollte sich nichts ändern und er weiterhin als Geschäftsführer dort tätig sein. Jedoch entpuppte sich der Verkauf als Achterbahnfahrt.

Die Übergabe des Familienunternehmens an einen Nachfolger - sei es familienintern oder an einen Externen - ist wahrscheinlich die größte unternehmerische Leistung, so Georg Zahnen in Volkach. Der Unternehmer hat Jahrzehnte in seinem Unternehmen gewirkt und kann es im Normalfall nur einmal übergeben. Die Beschäftigung mit der eigenen Nachfolge läuft hingegen häufig nebenbei. Wichtiger sind in der Regel die Unternehmensstrategie, Kunden- und Lieferantengespräche, Investitionspläne oder Personalangelegenheiten. Nicht selten wird dieses Tagesgeschäft als Alibi genutzt, um sich vor dem großen Thema Nachfolge zu drücken oder um es „auf später“ zu verschieben. Georg Zahnen hat sich seit dem Studium intensiv mit den Besonderheiten von Familienunternehmen und Unternehmerfamilien beschäftigt.

Verkaufen oder Weiterführen

In seinem Vortrag erzählt er aus eigener Erfahrung: Einerseits hat er selbst das eigene Unternehmen extern verkauft, nachdem es bis dahin genau 200 Jahre von seiner Familie betrieben wurde. Andererseits begleitet er seit vielen Jahren Mehrgenerationen- Familienunternehmer als Berater in Schlüsselphasen. Seine erste Erkenntnis aus diesen Erfahrungen ist, dass ein Unternehmer und auch die Gesellschafter jederzeit den Wert des eigenen Unternehmens kennen sollten und nicht nur zum Zeitpunkt der altersbedingten Nachfolge. Georg Zahnen plädiert daher für regelmäßige Unternehmensbewertungen, die sich nicht auf vergangene Jahresabschlüsse konzentrieren, sondern in erster Linie in die Zukunft blicken. Weitere Erkenntnisse sind ganzheitliche Betrachtung, Bewusstsein von Tradition und Nutzen von Geschichten, die Zuhilfenahme von Sparringspartnern, Kontemplation und Abstand vor großen Entscheidungen sowie der offene und weite Blick nach vorne, um alle neuen Möglichkeiten zu erkennen, die nach einer Unternehmensübergabe vor einem selbst liegen. Seine persönlichen Erfahrungen gibt er inzwischen als Berater weiter und hilft bei der Übergabe eines Mühlenbetriebs mit Tipps, wie solche Prozesse erfolgreich gestaltet werden können (siehe die Themenreihe von Mühle + Mischfutter u.a. mit einem Interview mit Georg Zahnen zum Generationenwechsel hier auf der Homepage zum Download.)

Der zweite Tag der Tagung stand im Zeichen von Nachhaltigkeit, Energie und Wirtschaft. Peter Hirschmann vom Bayerischen Müllerbund zeigte praxisnah, wie Mühlenbetreiber ihre Energiekosten senken können. Wie Mühlen ihren CO2-Fußabdruck ermitteln können, demonstrierte Stefan Prockl von Bühler. Viele der zukünftig benötigten Daten sind in den Warenwirtschaftssystemen bereits vorhanden. Er betonte, dass jetzt noch Zeit sei, sich auf die zukünftigen Anforderungen aus der Lieferkette vorzubereiten und Mühlenbetreiber sollten lieber jetzt agieren als später reagieren.

Andreas Hummel zeigte anschließend mit Beispielen aus seiner beruflichen Praxis neue Ansätze zur CO2- und Energiereduktion. Er bemängelt, dass sich zu diesem Thema in den letzten zwei Jahren zu wenig in den Betrieben getan habe. Es lohne sich, die Energieeffizienz bei Maschinen und Anlagen intensiv zu beobachten und sich beispielsweise über eine Garantie den Stromverbrauch von Maschinen dokumentieren zu lassen.

Manuel Gehrke von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe stellte die aktuellen Hilfestellungen vor, die Mühlenbetriebe in Anspruch nehmen können. In seinem Vortrag wird zuerst die Mühlenbranche aus Sicht der BGN anhand aktueller Zahlen kurz dargestellt. Anschließend werden wichtige Informationen für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Betrieb gegeben. Die Zahl der Unternehmen, die bei der BGN versichert sind, sinkt weiterhin leicht rückläufig.

Weniger Arbeitsunfälle

Allerdings steigen demgegenüber die Vollarbeiterzahlen seit einigen Jahren kontinuierlich an, was eine positive Entwicklung darstellt. Genauso positiv ist die Entwicklung der Zahl der meldepflichtigen Arbeitsunfälle auf 1.000 Vollarbeiter, welche auch im letzten Jahr wieder unterhalb des Durchschnitts aller bei der BGN versicherten Unternehmen lag. Allerdings ist die Entschädigungsleistung je Vollarbeiter (für Arbeitsunfälle, Wegeunfälle und Berufskrankheiten) weiterhin auf einem sehr hohen Niveau – mehr als das Doppelte des BGN-Durchschnitts - und ist im Jahr 2023 sogar angestiegen. Daraus lässt sich ableiten, dass die Mühlenbranche zwar nur wenige Unfälle produziert, diese jedoch sehr teuer sind. Daraus resultieren letztendlich die Veranlagung im Gefahrtarif und damit der jeweilige Beitrag.

Beitragsprämie von 500 Euro

Gehrke betont das Das BGN-Prämienverfahren. Betriebe können für Maßnahmen, die über das rechtlich geforderte Maß hinausgehen, eine Prämie erhalten, sofern die Maßnahmen anhand einer Liste der BGN eingereicht werden. Die Prämie beläuft sich beim Erreichen der erforderlichen Punkte auf 25 € je Vollarbeiter und wurde für kleine Betriebe angehoben auf 500 €. Neben weiteren kurzen Informationen zum Beitragsausgleichsverfahren der BGN und dem neuen Web-Format der BGN-Zeitschrift Akzente wird besonders auf die mühlenspezifischen Seminare der BGN eingegangen, die inzwischen angeboten werden. Hier sind verschiedene Online- und Präsenzveranstaltungen verfügbar, die sich zumeist an kleine Betriebe richten. Auch für Fachkräfte für Arbeitssicherheit, die Mühlen, Mischfutterbetriebe und Mälzereien betreuen, gibt es erstmalig im Jahr 2025 ein spezielles Seminar. Anschließend werden im Vortrag Schriften der BGN und der DGUV benannt, aber auch interessante staatliche Veröffentlichungen (Technische Regeln) werden kurz vorgestellt. Besonders die überarbeitete Arbeitssicherheitsinformation ASI 10.4 „„Arbeitsbedingungen in Mühlenbetrieben und Mischfutterbetrieben verbessern“ wird beschrieben. Diese kann kleinen Betrieben als Grundlage der Gefährdungsbeurteilung dienen.
Alle Informationen gibt es auch unter: praevention@bgn.de. Wie immer schließt der Vortrag mit dem Apell, sich bei Fragen zu Sicherheit und Gesundheit im Betrieb an die jeweils zuständige Aufsichtsperson der BGN zu wenden, um eine Beratung anzufordern. Auskunft gibt die zuständige Aufsichtsperson oder die Hotline 0621-44563517. „In den letzten Jahren ist die BGN zu einem Partner geworden“, bestätigt Dr. Rampl. Anschließend gab Jana Münzing Einblicke in moderne Selbstführungsmethoden.

DON-Vorerntemonitorings 2024

Ein Vertreter der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft referierte die Ergebnisse des DON-Vorerntemonitorings 2024 mit einem speziellen Fokus auf Weizen. Kritisch sieht er das Ziel niedrige Werte zu erreichen, denn dies stehe im Gegensatz zur Nachhaltigkeit. Nur mit Pflanzenschutz wäre es zu erreichen. Glücklicherweise sei dieses Jahr der Befall nicht so hoch gewesen wie befürchtet.

Am Nachmittag drehte sich alles um Getreidequalitäten und Qualitätsmanagement. Die Mengen und Qualitäten der Ernte 2024 stellte Dr. Jens Begemann vom Max Rubner-Institut (MRI) in Detmold vor. Nachdem er seine Analyse der diesjährigen Ernteergebnisse präsentiert hatte, gab es eine lebhafte Diskussion über die Sorten. Wie die Backeigenschaften der Ernte 2024 sind, stellten Laborleiterin Melanie Ruhrländer und der Leiter der Backstube Norbert Huintjes von der DIGeFa GmbH vor.

Optimierte Mehle durch den Einsatz von Malzmehl waren das Thema von Klaus Schröder, Bindewald GmbH. Er erläuterte, wie die Zugabe von enzymaktivem Malzmehl zu besseren Backergebnissen führt. Die Herstellung von Malz umfasst mehrere Schritte: Zunächst werden die Körner gereinigt und eingeweicht, um die Keimung zu induzieren. Unter kontrollierten Bedingungen (wie Feuchtigkeitsgehalt, Temperatur, Belüftung) keimt das Korn. Es bilden sich Enzyme, die die Stärke teilweise abbauen. Sobald der Keim die Länge des Korns erreicht hat, wird die Keimung auf der Darre durch Trocknen gestoppt und die Wurzelkeime werden entfernt. Niedrigere Trocknungstemperaturen bewahren die Enzymaktivität. In der Malzmühle wird Malzmehl auf Enzymaktivität standardisiert, hauptsächlich Amylasen, die helfen, eine niedrige Enzymaktivität im Mehl zu korrigieren.

Einfluss von Malzenzymen auf Stärke

Amylase spielt beim Backen eine Schlüsselrolle. Beim Mischen von Teig aktiviert Wasser Enzyme. Die Stärke im Mehl liegt in Form von linsenartigen Körnern vor. Ein Teil der Körner wird durch den Mahlprozess in der Mühle beschädigt. Die beschädigten Stärkekörner können über mehrere Stufen in vergärbare Kohlenhydrate/Zucker abgebaut werden, die der Hefe als Nahrung dienen und deren Vergärung (Bildung von Alkohol und Kohlenstoffdioxid) fördern. Beim Backen verkleistert Stärke: Weizenstärke bei 55–88 °C, Roggenstärke bei 53–73 °C. Amylasen bauen verkleisterte Stärke ab, bis sie bei etwa 85 °C inaktiviert werden. Wenn die Verkleisterungstemperaturen aufgrund heißer Wachstumsbedingungen höher sind, kann eine erhöhte Malzzugabe dies ausgleichen.

Anpassung der Malzmehldosierung

Wurde vor einiger Zeit bei Weizenmehl noch eine Fallzahl von 200-250 für ein Bäckermehl angestrebt, so werden Weizenmehle in den letzten Jahren eher auf 250-320 eingestellt. Diese Änderung ist für längere Fermentationsprozesse geeignet, bei denen Enzyme mehr Zeit haben, Stärke in Zucker umzuwandeln, was die Bräunung fördert. Die Zugabe von enzymaktivem Malzmehl hilft, Teig- und Backeigenschaften zu verbessern. Für Roggenmehl wird eine Fallzahl unter 220 empfohlen, um optimales Aufgehen des Teigs, Bräunung und Frischhaltung zu gewährleisten.

Wirkung der malzeigenen Enzyme auf die Backleistung der Mehle: gute Triebleistung der Teige, erhöhtes Gebäckvolumen, lebhafte Bräunung der Gebäcke und Gebäcke mit guter Frischhaltung.

Dr. Lorenz Hartl, LfL Freising, gab anschließend Ratschläge, wie die Herausforderungen im Qualitätsweizenanbau unter zunehmend erschwerten Rahmenbedingungen zu meistern sind. Er beleuchtete die Schwierigkeiten, die der Anbau von Qualitätsweizen unter den aktuellen Gegebenheiten mit sich bringt, und zeigte Lösungsansätze auf.

Michael Haag, Saalemühle Alsleben, und Norman Krug, Dresdener Mühle, stellten ihre Versuche zur optimalen Mühlenreinigung vor, um die bestmögliche Reduzierung von Mutterkorn zu erreichen. Ihre Methoden und Erfahrungswerte sind ein wichtiger Beitrag zur Qualitätssicherung in der Müllerei (s. M+M 19/2024)

Müllereitechnik am Samstag

Der letzte Tag der Tagung widmet sich ausschließlich der Müllereitechnik. Stefan Schmitz von Swisca präsentierte den neuen Walzenstuhl ROMIL (siehe M+M-Ausgabe 19/2024 oder fragen Sie hier über den Button unsere KI zu allen MM-Artikel über ROMIL). Sein Vortrag und die Ausstellung des neuen Walzenstuhls im Hof des Pfarrheims stießen auf großes Interesse.

Das Referat von Felix und Paul Bruckmann wurde ebenso aufmerksam verfolgt. Die Planung und der Bau der neuen MIAG-Mühle in der Großen Mühle Hasede der Gebr. Engelke haben für viel Gesprächsstoff gesorgt und alle Teilnehmer waren gespannt, Näheres über das Projekt zu erfahren.

Paul Bruckmann gab ausführliche Einblicke, unterlegt mit Fotos, 3D-Modellen und Diagrammen, wie sein junges Team um Felix Bruckmann und Frank Iftner die 380-t-Mühle konzipiert haben. Produziert werden die Maschinen im Werk von Alapala in der Türkei nach Vorgaben von Bruckmann Maschinenbau. Bei der Mühlenanlage der Großen Mühle Hasede war die Vorgabe, das Bestandsgebäude mit sechs Stockwerken zu erhalten.

Die schlüsselfertige Lieferung sollte eigentlich Ende Oktober erfolgen, leider hat der Zustand der Böden des alten Gebäudes den Zeitplan um einen Monat verschoben, so dass nun die Mühle Ende November an die Familie Engelke übergeben wird (Report in einer der nächsten Ausgaben von M+M).

Den Neubau einer Hallenmühle in Rumänien stellte danach Franz Schmid von der Firma Kastenmüller vor. Die Gesamtkosten lagen dabei bei etwas über einer Million Euro. Ein attraktiver Preis, zudem das Gebäude (eine Stahlkonstruktion) später auch für andere Anwendungen weiter genutzt werden könnte (siehe Bericht in M+M-Ausgabe 5-6/2024).

Gedanken eines Müllers vor und nach dem Mühlenumbau machte sich Michael Litz von der Litz Mühle aus Gremsdorf. Er wollte seinen Energiebedarf reduzieren und seinen Verbrauch effizienter machen. „Wenn ein Müller immer die Maschinen auswechselt, dann spart er kaum Energie ein“, so seine Überzeugung. Deshalb begann er in Eigenregie seine Mühlenanlage zu modernisieren. Sein Rat lautet, sich vor dem Umbau darum zu kümmern, dass die Versorgungslage abgesichert ist und die Partner zuverlässig sind. Zum Glück hat dies bei ihm geklappt und sein Fazit lautete: „Die Bude läuft.“

Weniger Glück hatte die Mulino Maroggia, in der Nähe des Luganer Sees in der Schweiz. Martin Ruckstuhl, Bühler AG, und Mühlenbesitzer Alessandro Fontana schilderten bewegend, wie die Mühle am 23. November 2020 abbrannte. Schuld war wohl ein Kabelbrand.

Alessandro Fontana versuchte noch vor Eintreffen der Feuerwehr den Brand zu löschen. Er erlebte eine Staubexplosion, wurde aber zum Glück nur leicht verletzt. „Ich hatte eine Verletzung an der Hand und eine neue Frisur“, erinnert er sich in Volkach an den Tag. Noch während des Brandes habe er Martin Ruckstuhl angerufen und gesagt: „Martin, ich brauche eine neue Mühle.“ Das habe er auch im TV am nächsten Tag geäußert und damit eine große Solidaritätswelle aus der Region initiiert. „Ich dachte, es ist meine Mühle, und nun kamen die Bewohner des Ortes und sagten, es ist schön, dass du unsere Mühle wieder aufbaust“, schilderte er die Reaktionen. Nachdem die Brandursache geklärt war und dank einer guten Versicherung, konnte die Mulino Maroggia als kombinierte 50-t-Mühle von Bühler geplant und neu gebaut werden (Report in einer der nächsten Ausgaben von M+M).

Gelungene Praxisbeispiele für Um- und Einbauten in kleineren Handwerksmühlen zeigte Christian Rückert. Alte Anlagen erfordern vom Mühlenbauer oft kreative Lösungen, um die Kundenanforderungen in puncto verbesserter Hygiene, Arbeitssicherheit und Energieeinsparung zu erfüllen. Hinzu kommen meist beengte Platzverhältnisse oder spezielle Vorgaben der Kunden. Christian Rückert empfiehlt eine optische 3D-Vermessung, die von Anfang an eine effiziente Planung und Montage ermöglicht.

Rudolf Sagberger beendete die 49. Tagung in Volkach mit den Worten: „Inzwischen sind wir die größte Müllereitagung in Deutschland und zur 50. Jubiläumstagung nächstes Jahr wird etwas ganz Besonderes vorbereitet. Wir können da sehr stolz sein. Glück zu.“

‍

‍